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中国餐饮业规模将突破4万亿 极度分散难题求解

 时 间:2018-02-27

  
  在互联网等多重原因的冲击下,传统的餐饮行业面临极大的转型压力。迎合年轻人市场,重新调整品牌战略,并想尽一切办法提高运营效率,是餐饮企业试图跳出传统思路的出口。在运营效率上,部分企业开始看到了供应链标准化带来的机遇。
 
  12月13日,中国饭店协会、国际天食集团有限公司(原小南国餐饮控股有限公司,下称“国际天食”)和众美联集团(下称“众美联”)共同发布了标准餐饮供应链,推出中餐、面点、日料、甜品、咖啡西点五大系列标准餐饮供应链的行业解决方案。餐饮行业的供应链标准化,包括食材研发标准化,寻找源头供应商和食品工厂代加工(OEM)以及冷链物流等供应链服务的标准化。
 
  众美联集团董事长朱晓霞告诉第一财经记者,供应链标准化可以让餐饮企业在平均净利润率上增加5个百分点。全国前100名的餐饮集团平均净利润率也不过5%。
 
  中国餐饮标准化程度不到30%
 
  从整体数据来看,经历了寒冬的餐饮业正在逐渐复苏。
 
  中国烹饪协会发布的《2016年餐饮市场分析及2017年市场前景预测》显示,2016年,全国餐饮收入35799亿元,同比增长10.8%,限额以上单位餐饮收入9213亿元,同比增长6%,两者增速分别较上年同期降低0.9个、1.0个百分点,预计2017年餐饮市场总体规模将突破4万亿元。
 
  然而,如此大规模的产业却面临极度分散的难题。朱晓霞告诉第一财经记者,究其根源是产业标准化的缺失以及供应链的落后,经营效率低下。和美国以及日本这些餐饮标准化程度高于70%的国家相比,中国目前的标准化程度不到30%。
 
  “现在谈中国的标准化还是伪命题,食材、加工、料理每个环节都有非标准的因素。”朱晓霞说,中餐标准化难度也特别高,这是制约中国餐饮业标准化、连锁化、产业化的最大瓶颈。
 
  朱晓霞说,餐饮供应链的标准化是很多业内人觉得不可能的事。但因为标准化受益的除了因效率而净利润提升5个百分点的餐饮企业,还有大量做OEM(代工)的食品工厂。
 
  以国际天食为例,朱晓霞表示,为该公司提供代加工服务的工厂有90多家,会根据该企业的研发配方生产半成品或7~8成成品。其中一家为其代工生产红烧肉半成品的工厂,之前的订单规模不到1亿元,现在的规模达到了6亿~7亿元。
 
  从亏损到盈利的经验
 
  国际天食创始人王慧敏告诉第一财经记者,提高供应链的标准化程度可以简化供应链层级,有效提高整体的运营效率。“比如厨房面积减小了,人工精简了,运输成本也下降了,最重要的还有食品可更好追溯,安全也可以更好保障。”
 
  王慧敏的另一个头衔是上海市餐饮烹饪行业协会会长。2015年的巨额亏损给了从业30年的她当头一棒。根据国际天食的财务数据,2015年末,公司的净利润为-9841.7万元,主营利润率为-4.62%。
 
  除了参与供应链的标准化,在企业运营效率上下功夫,还必须根据市场的需求不断改变。“年轻人想要的,就是方向”。2016年末和2017年中,国际天食的净利润逐渐回归了正值,分别为3424.6万元和3068.7万元。
 
  在王慧敏看来,现代餐饮市场已经和零售打通了,餐饮和便利店、超市的边界快速模糊。为了满足年轻人的用餐需求,企业也在引进日本的休闲餐饮品牌,试图与市场和国际更好接轨。

 

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